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白切鸡是每个广东人吃鸡的最高信仰

日期:2019/10/01 15:36

  一个看似没什么技术含量的菜,竟然是每家粤菜馆的必修课,这让我一度很不理解。

  他们还对浸鸡、摆盘、蘸料等细节都抠到极致。而面对一只好吃的白切鸡,最高赞誉却只是一句「鸡有鸡味」,颇有点见山还是山的禅宗意味。

  白切鸡最伟大的地方,也许是团结了全世界的鸡皮爱好者。讲真,内心再抵触的人,都会臣服于这水晶般光滑晶莹的鸡皮下。

  皮肉之间的啫喱冻颤颤巍巍,血髓还是半凝固状态,鸡骨边渗出一层黄澄澄的鸡油,入口却没有丝毫肥腻感。

  等鸡肉冰冰凉凉滑入口中,还没来得及咀嚼,皮冻就开始融化,鸡汁和陈年◆■白卤水把你淹没在无尽鲜美的汪洋里。

  第一口不加任何调料,吃的是原汁原味。第二口,蘸点姜葱茸,又把咸鲜推向另一个层次。

  蘸料也分不同流派:广州人热爱姜葱茸,而对湛江人来说,沙姜和土榨花生油才是白切鸡的完美归宿。

  更老派一点的店家会祭出黄芥末,别有一番酸香。比如同记鸡粥粉面,在小巷内开了30多年,靠一碟白切鸡、一碗鸡粥获得米其林探员青睐,被收录进必比登榜单。

  虽然广东人在「白切鸡哪家强」这个问题上永远无法达成共识,哪一家鸡皮滑、哪一家肉嫩、哪一家蘸料好……能◆▼拉出无数私人榜单。

  外地朋友很难理解,为什么广东人会用「鸡有鸡味」夸一只白切鸡,这不是废话么?

  后者是从美国引进的快大型鸡种,饲养40天体重就能达到2公斤,长肉快,但肉质软散,鸡味淡,价格便宜,主要供应熟食、快餐店(如肯*基、麦*劳),或以分割冷冻品销售。

  在广东,只有几个品种能被做成白切鸡,其中最有名的是清远麻鸡,早在2010就获得地理标志产品保护。1972年尼克松访•☆■▲华,就是用它招待的。(国宴级别•●)

  这些鸡散养在山区,喝泉水,吃杂粮和虫子,养个一百来天也长两斤肉,皮薄肉嫩,皮下和肌☆△◆▲■间脂肪丰厚,最适合做白切鸡。

  每年60%的清远鸡都被珠三角消化掉,另外超过30%经过液氮速冻处理,北上供给华东、华北地区。为什么出了广东,很难吃到正宗白切鸡?关键就在于原料。

  

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